Siempre he pensado que, en un ensayo, sea del tipo que sea, los primeros capítulos son imprescindibles para conseguir atraer el interés sobre lo que te quieran contar. La introducción del propio autor, John Dickie, a ¡Delizia! La historia épica de la comida italiana es tremendamente clarificadora sobre lo que nos vamos a encontrar y cumple a la perfección este objetivo desde el principio; en primer lugar, pone en contexto el lugar de la cocina italiana a nivel mundial como paradigma del “buen comer” y cómo esto puede afectar a nuestra vida:

“¿Cómo han llegado a comer tan bien los italianos? La historia del Mulino Bianco ofrece una sencilla lección para cualquiera que trate de encontrar una respuesta histórica a dicha pregunta: es posible amar la comida italiana sin que se nos llenen los ojos de lágrimas por las fábulas que se han creado a su alrededor, ya sea en Italia o en el extranjero. Italia se ha convertido en el modelo a imitar cuando se trata de producir ingredientes, cocinarlos y comérselos. Algunos creen que nuestra salud, el medio ambiente y la calidad de vida dependen de si logramos aprender algunas lecciones culinarias que puede brindar Italia. Razón de más para que necesitemos una historia sobre cómo llegó la comida italiana al lugar donde se encuentra hoy,( que resulte) menos almibarada que la que ha llegado hasta nosotros a través de la publicidad y los libros de cocina.”

A partir de ahí nos introduce el concepto autóctono de “civilización de la mesa” que va más allá de las simples recetas, entrando también a valorar la comida en sí misma y la gente que se dedica a cocinarla, producirla, etc. Los propios italianos:

“En ocasiones, los italianos hacen referencia a su “civilización de la mesa” el término abarca los numerosos aspectos de una cultura que se expresan a través de la comida: desde la economía agrícola hasta recetas para encurtir, desde lazos familiares hasta la técnica correcta para escupir el hueso de aceituna en la mano. La comida en sí misma es fascinante, pero, en última instancia, lo es mucho menos que la gente que la produce, la cocina, la consume y habla de ella. Por eso este libro es una historia de la civilización de la mesa en Italia y no solo de lo que ponen los italianos sobre la mesa.”

Por último establece el ámbito, centrándose en Italia y llegando a introducir el concepto de identidad que se asocia a dicha comida, la italiana, una identidad nacional:

“La exhaustividad es otra tentación a la que he tenido que resistirme. La comida italiana se ha convertido en una comida internacional, y un estudio completo abarcaría Gran Bretaña, Estados Unidos, Sudamérica y Australia, además de Italia. Muchas de las historias aquí relatadas demuestran que la comida italiana se ha formado tanto en sus promiscuos viajes como en sus firmes raíces en el terreno de la península. Pero allá donde la comida italiana ha viajado tan lejos, que ha pasado a formar parte en la historia de otros países, he cesado de seguir su rastro.

La razón de este enfoque decididamente italiano es que, en su mejor versión, la comida italiana tiene carisma. Y su carisma se deriva de una relación casi poética con el lugar y la identidad. Los italianos comen muy bien porque comer enriquece su sentido del lugar del que provienen y de quienes son. Las ciudades italianas son los lugares donde se forjaron esos vínculos entre comida e identidad.”

A partir de ahí es exhaustivo el recorrido cronológico  que lleva a cabo el autor desde la mesa medieval pasando por la Segunda Guerra mundial hasta los tiempos actuales; un recorrido que va uniendo indefectiblemente la evolución histórica de la nación con la evolución culinaria, desde la misma entrada de los espaguetis en Italia:

“La historia de la comida italiana comienza con la llegada de los espaguetis, que fueron introducidos en Sicilia por los invasores musulmanes. Más concretamente, la historia de la comida italiana empieza cuando los espaguetis entran en el diálogo culinario entre las ciudades italianas, en cuyo proceso dejaron de ser una importación exótica. Cómo llegó a suceder tal cosa lo entenderemos mejor a través de la historia de un musulmán siciliano en particular y del mapa que creó, que ofrece la primera prueba crucial de la historia de la comida italiana. También es uno de los tesoros artísticos más hermosos de la civilización medieval y un documento de la barbarie.”

En este orden de cosas, no solo la pasta es decisiva para esta evolución, de ahí la importancia que cobraron en la antigüedad las especias:

“Pero, aunque Venecia no fuera el puerto a través del cual entró la pasta en Italia, la ciudad de Marco Polo tuvo una enorme influencia en la cocina medieval italiana. De hecho, las razones por las que Venecia ocupa un lugar tan preponderante en la historia de la comida, por las que los venecianos encontraban tan atractivas las historias de Marco Polo sobre China y por las que los mercaderes venecianos se sintieron inspirados por la avaricia y la grandeza, son una y la misma: las especias. […] La ciudad sobre la laguna era el mayor centro europeo de comercio de especias.”

Sin embargo no será hasta el siglo XVIII cuando será  autoconsciente la identificación de la pasta con el pueblo:

“Pero en el siglo XVIII, Nápoles también adquirió una representación ritual de la abundancia que podía recrearse a diario: comer maccheroni. A mediados del siglo XVIII, la ciudad se había labrado una reputación como capital italiana de los maccheroni. Fue en Nápoles donde la pasta se convirtió en lo que es hoy: un plato del pueblo, la gloria suprema de la dieta italiana cotidiana.”

No hay muchas comparaciones con otros países, sin embargo, hay una excepción muy evidente (y ciertamente divertida) al describir las “costumbres británicas” a la hora de comer:

“Los británicos –al menos a juicio de los italianos- son ajenos a ese refinamiento. Sin pensar en colocar una servilleta entre sus dedos mugrientos y su nauseabunda comida, mastican bocadillos en el coche, devoran hamburguesas en trenes o autobuses y engullen kebabs o patatas mientras se tambalean de una taberna a otra. De hecho, los británicos comen cualquier cosa, en cualquier lugar y en cualquier momento. Cuando celebran una fiesta, incluso se sientan con las piernas cruzadas encima de las alfombras y se zampan caóticas montañas de pasteles, bocadillos, patatas fritas y salchichas.

Para los italianos es un misterio que los británicos parezcan quererlo todo en el mismo plano. Pizza y ensalada. Y pan con ajo. Y patatas. En ocasiones especiales, a los italianos les gusta saborear cómo el antipasto, el primo, el secondo, el contorno y el dolce describen un patrón evolutivo de sabores y texturas distintos. Para embutir toda una comida en diez  minutos, los británicos inventaron el almuerzo dominical; para anular sus diferentes sabores, inventaron la salsa de carne.”

Lo que nos lleva una reflexión muy interesante y que revela una faceta de nosotros mismos (que por cierto Facebook se está perdiendo) que sirve para construir la identidad de una persona: la definición de la persona a través de lo que  le disgusta.  Es en el disgusto en donde la persona se muestra más visceral, donde de verdad da pistas sobre lo que es; los italianos son tan proteccionistas con sus aspectos culinarios que no pueden evitar despreciar y disgustarse ante la misma existencia de algo tan opuesto como “lo británico”:

“El pavor de los italianos hacia la comida británica se expresa en numerosos estereotipos, pero también revela una verdad sobre las emociones humanas más viscerales: nos definimos por lo que nos disgusta. Cuando nos estremecemos de repugnancia, nuestros cuerpos vibran al son de nuestros prejuicios más rígidos. Se ha incumplido una norma; se ha producido una contaminación. Y lo sabemos porque lo notamos tanto física como mentalmente. Quizá de manera más convincente que cualquier otra sensación, el disgusto demuestra quiénes somos. Porque no nos gustan esas cosas.”

No quería dejar pasar este último párrafo al respecto de Giovanni Rana, el gran artífice y creador de los tortellini en Italia como empresa; hablar de su éxito no es más que un pretexto que Dickie utiliza para sacar a relucir el verdadero triunfo actual de la comida italiana: esa mezcla de innovación y conservadurismo que tanto gusta los italianos:

“La trayectoria de Giovanni Rana ilustra muchas cosas sobre la historia reciente de Italia. Su negocio es típico de las empresas familiares que se convirtieron en el motor de la economía italiana en los años ochenta e hicieron del Véneto una de las regiones más ricas de Europa. Su espectacular éxito se debe fundamentalmente a dos cosas: cómo ha sacado rédito de los profundos cambios experimentados en la cultura alimentaria de las familias italianas; y su capacidad para innovar a la vez que halaga el conservadurismo de los italianos a la mesa, su obsesión por consumir alimentos buenos y auténticos y su preciada idea de que la comida debe ser rural, tradicional y típica.

Si Giovanni Rana ha de ser considerado un héroe o un villano de la civilización italiana de la mesa depende de su punto de vista. También de cómo se interpretan términos como “tradicional” y “auténtico” y de si ha renunciado a demasiada creatividad y a algunas cualidades valiosas para liberar las mujeres del duro trabajo semanal que conllevaba preparar tortellini.”

Suculento el ensayo que nos trajo Debate: una perfecta conjunción entre evolución histórica y culinaria que es sabroso por naturaleza y viene muy bien aderezado con un aliño de buen humor.

Los textos pertenecen a la traducción de Efrén del Valle Peñamil de ¡Delizia! La historia épica de la comida italiana de John Dickie en Debate.